有人说，去太平圩如果你没有吃过嘉膳楼的饭菜，也就等于没去，那么，嘉膳楼的饭菜到底好在那里？

    嘉膳楼的饭菜，像假燕、酸酒鸭、白斩鸡这些南乡人节假日和红白喜事的必备菜，只不过是他家做得比人家好吃一点而已，而真正让食客们赞口不绝的，则是另外四道菜--牛嵌猪、擦血骨、柑片米粉肉和酿豆干，大板刀也就因这四道菜而名镇南乡。

    先说说嘉膳楼的镇楼之宝---牛嵌猪。这是一道半汤羹菜，食材为牛肉、牛肚纲、牛百叶、牛肠、牛肚、牛心、猪肉、猪肝、猪小肠、瘦肉等，配料是姜葱蒜、青红椒、芹菜、胡椒粉、料酒。制作方法却是很有考究的，首先将食材切成薄片，用料酒腌制一下，然后放入姜葱蒜油盐味精，拌上广东芋粉，烧开水后把食材放入锅里，起锅前再把青红椒芹菜胡椒粉合上，勾芡后形成半汤羹状态即成。这道菜口感厚重，层次感明显，喝汤香辣鲜甜，吃肉嫩滑爽脆，既有牛肉的鲜美，又有猪肉的香甜，色彩鲜艳，赏心悦目。

    关于这道菜的来历，民间流传着这样的传说，太平圩上有两个屠夫，屠牛的叫王大力，杀猪的叫余丰有，两人虽然家境贫寒，但都是豪爽大方之人。一日，太平圩日，王大力和余丰有早早地来到自己的摊位上忙碌。“三鲜汤”是安远特有的一道名菜，用新鲜的猪里脊、猪粉肠、猪肝一起汆汤，口感特别鲜甜滑嫩。这天，余丰有早早地留出了最好的食材，准备中午答谢王大力前几天帮他一个小忙的。

    这天两人的生意都很好，快到中午时分，余丰有的猪肉卖完了，王大力的一头牛也卖得只剩下一点下水了。这时，王大力的一个朋友过来了，“三鲜汤”分量明显就不够了，于是，王大力把剩下的牛下水切碎也和在其中，汤煮好以后，更是别有一番风味，后来，两人经过反复试验，改良配比，终于成了一道南乡人人喜爱的美食，慢慢遍及县城周边地区。这道菜刚开始在贩夫走卒中间风行，有人戏称为“牛屌猪”。后来，有文化人觉得，这道菜饱含着两位屠夫的友谊和智慧，于是，雅化为“牛嵌猪”。

    另一道招牌菜叫擦（读cai）血骨，是明朝开始兴起的南乡名菜，食材有仔猪或鸭子。擦血骨指的是一种烹饪方法。擦字是谐音字，是一种搅拌动作。这道菜的制作方法是：杀仔猪或者鸭子时，把未放盐水的原血盛好备用，将杀好的仔猪或者鸭子沥干水分，然后剁成一寸见方块状，配上葱姜蒜上锅猛火煸炒，三五回合以后，放水酒再煸炒一遍，再放水酒、清水焖煮，快出锅时把原血放入，搅拌均匀猛火收汁，等于勾芡。至于为什么要用原血勾芡，已无从查考了。

    这道菜，仔猪肉质上乘，瘦肉嫩滑，肥肉精致无油，做出来的菜品肥而不腻，肉嫩骨脆，鲜香无比。如用鸭子做擦血骨，则是骨香肉甜。

    大板刀告诉天赐，这道菜的关键是火候，猪肉如果焖烂了，口感不好还显得油腻，没有焖烂，则咬不动，也体味不到肥而不腻，肉嫩骨脆的境界。鸭子的火候更是要恰到好处，不然，烂了，鸭肉显得柴而无味，不烂，骨肉难以分离，达不到骨香肉甜的层次。

    柑片米粉肉也属于嘉膳楼的招牌菜，虽然食材普通，烹饪技巧看上去也不咋地，但是，要达到嘉膳楼的水平，还是有距离的。

    柑片米粉肉的食材为五花肉、炒米粉和当地的土柑片。五花肉切厚片，用料酒、酱油腌渍半小时，然后裹上炒香的粳米粉，码在干柑片上面上屉蒸熟即可。蒸床上面是油亮的五花肉，底层是晒干的柑片，柑片吸收了五花肉的油，五花肉吸收了柑片的柑香味，两下优势互补相得益彰，五花肉肥而不腻，柑片绵烂油香柑香四溢。柑片一般选用本地即将成熟的土柑，取其皮，削去柑青，切成薄片放锅里煮沸，捞起用清水冲洗数遍去除苦涩味，然后晒干备用。

    大板刀告诉天赐，这道菜的秘诀在于柑青上，一般人怕苦涩，都会将土柑外面的这层青皮刨去，嘉膳楼的柑片虽然没有柑青，但他们没有把柑青丢弃，而是将晒干的柑青放几片在蒸笼床四周，起锅后把柑青剔除出来，这样，既没有柑青的苦涩味，又有柑青的香味。

    酿菜是典型的客家美食，成品由荤、素两部分食材组成。一般素食材料做外层包裹基材的，荤食材则做馅填充，然后经过煎炸定型再或蒸或煮或勾芡，典型菜品是酿豆腐、酿豆干、酿苦瓜。而荤食材做外层包裹基材的，内层充填物则有荤有素不一而是，典型菜品是酿蛋饺、酿猪肚、酿猪肠。

    酿豆腐，是客家酿菜之首，其地域分布宽广，食材基本相同，工艺却五花八门，好不好吃，则看各人口味了。

    而酿豆干虽然食材也是豆腐和猪肉，制作工艺也大同小异，但这道菜却只在县城及南乡流传，因而独具安远特色。

    豆干属于豆制品，前期制作工艺和豆腐类似，到了豆腐花阶段就不同了，首先是把豆腐花用纱布包裹成巴掌大小厚薄的小块，然后放到木格里压制成型，定型后拆掉纱布，又放进用新鲜黄姜熬制成的水里煮透，让豆腐的表皮染成黄色，这样，豆干就算做成了。成品豆干比豆腐韧劲更好，还散发阵阵黄姜的香气。

    酿豆干制作程序是，先做馅，南乡的馅是带皮五花肉和韭菜，带皮的五花肉剁馅是有讲究的，这个皮必须连肉一起剁碎，吃进口里还要有存在感，把切碎的韭菜按照肉四菜六的比例拌匀，再用适量的广东芋粉做粘合剂，整个馅便变得爽滑，加上韭菜特别的香味，真是别有一番风味。县城的馅是瘦肉和香葱，瘦肉剁碎以后，拌上两成左右的香葱，这种配方如果没有发挥好淀粉的作用，酿出来的菜品就会干、柴，因此，调制酿豆干馅的重中之重是淀粉。酿菜用的淀粉有讲究，广东芋粉（芭蕉芋）是首选。广东芋粉表面粗糙，吸水性好，渗透力强，能融汇到食物的各个层面去，因为粘稠度没有木薯粉之类的淀粉好，勾芡后的食品也少有糊涂感。广东芋粉还是各种捶打类、防粘连食品的最佳用粉。

    酿豆干除了肉的，也还有素的，像用豆粉，藠头，香菇，荸荠，包菜等等，先把馅料分类剁碎，炒熟后混合加调料。馅做好以后，将一块豆干分两半，中间划开一个口子酿上馅，酿好以后，用点淀粉水在上面浇一浇再拿去用文火煎熟，这样上面这层就会煎成一块，颜色焦黄而且不会掉馅。有些直接装盘食用，有些会用砂锅垫上豆芽或者萝卜去煲一下，有些也会勾芡。

    吃安远酿豆干是享受层次感的，首先，颜色金黄，赏心悦目，增加食欲感。其次，黄姜水是新鲜的植物熬制而成的，具有独特的香味，而其气味还有清心开窍的功能，配合豆香、肉香、葱香、韭菜香和蔬菜的鲜香，让人闻之垂涎。第三，咬一口豆干滑嫩，肉馅绵爽滑，菜馅鲜香甜，唇齿留香。

    对于这几道招牌菜，天赐现在还只是掌握了个皮毛。